En immersion au Moulin de Saint-Côme

Premiers rayons de soleil printaniers… Direction le Var, à une vingtaine de kilomètres de Toulon.. En avril, l’équipe d’Alphonse et Madeleine avait rendez-vous à La Cadière-d’Azur pour rencontrer une maison familiale et artisanale depuis trois générations aux manettes du Moulin de Saint-Côme. Des artisans spécialisés dans la production d'huile d'olive vierge extra de France et de spécialités provençales.
 
Situé au sud-ouest du Var, la Cadière d’Azur, est un petit village perché de caractère à l’authenticité provençale. La ville domine les coteaux et les vignobles. Avant de déguster un bandol au soleil et de se perdre dans les rues pavées, Sophie et Mehdi ont découvert l’univers du Moulin de Saint-Côme.

Dans leur laboratoire, ils ont pu apprendre les secrets et toutes les étapes de fabrication d’une huile d’olive pleine de saveurs préparée avec des fruits frais et sains. 

Le Moulin de Saint-Côme travaille avec des oléiculteurs de la région. Les fruits sont passés au peigne fin afin de retirer ceux qui sont en mauvais état sanitaire. Une étape indispensable pour obtenir une huile d’olive de qualité. Les olives sont pesées, enregistrées et stockées dans des palox, ces caisses de stockage en plastique ajourées pouvant contenir jusqu’à 350 kg de fruits. Soulevés par un chariot élévateur, les palox sont posés sur une plateforme de renverse. Les olives tombent alors dans la trémie et sont acheminées vers l'effeuilleuse, afin de retirer par un système de soufflerie les feuilles et brindilles ramassées pendant la cueillette. Après être effeuillées,  lavées à l’eau froide et égouttées, les olives sont écrasées entières avec leurs noyaux, sous l’œil du moulinier. La pâte d’olive obtenue va être ensuite malaxée pendant une vingtaine de minutes en respectant une température maximale de 27 degrés. Cette étape permet aux fines gouttes d’huile de commencer à se rassembler préparant ainsi la phase de séparation. Par l’arôme qui se dégage de la pâte d’olives pendant l’opération, le moulinier aura déjà un avant goût de son huile d’olive ! Le dernier malaxeur pousse doucement la pâte d’olives vers la centrifugeuse. La centrifugation se fait à une vitesse de rotation d’environ 3400 tours par minute. Cela va permettre de séparer l’huile d’olive de l’eau et des dernières pulpes. Toutes ces étapes et conditions permettent de ne pas altérer l’huile et de la classer comme huile d’olive vierge extra. 

Après la visite, Sophie et Mehdi ont également dégusté une sélection des produits du Moulin de Saint-Côme :  tapenade verte, pistou, petites olives noires en saumure…  Un voyage gustatif en Provence. Mais surtout, ils sont partis les mains pleines de la récolte de novembre 2021 d’huile d’olive vierge extra française. Une huile 100% française et bio aux arômes équilibrés d’artichaut cru léger, à la fraîcheur herbacée et l’ardence légère, avec une pointe d’amertume. Et tout ça, ça leur a donné une nouvelle idée de recette. Une focaccia à l’huile d’olive et au thym qui sent bon le sud et le soleil et qui peut se réinventer au fil des saisons. 
 
Une fois rentrés à Paris, Sophie et Mehdi ont imaginé deux déclinaisons pour mettre en valeur les légumes et aromates printaniers.  Asperge verte rôtie, petit pois frais, feta, oignon rouge et menthe fraîche… Une assiette équilibrée et colorée qui nous fait voyager en Méditerranée. Ils ont également concocté une assiette généreuse et délicate autour de l’artichaut, qui mêle différentes saveurs et textures. Artichaut mariné, chips de feuille d'artichaut, oignon rouge, tomates séchées, gousses d'ail rôties fondantes… Le tout bien sûr arrosé de l’huile d'olive du Moulin de Saint Côme.